กรดไขมันอิสระในน้ำมันพืช

 

พระเจ้าทรงสร้างสรรค์สิ่งอัศจรรย์อย่างมากมาย เมื่อพิจารณาร่างกายของมนุษย์เองยิ่งมองเห็นสิ่งที่น่าพิศวงยิ่งนัก พระองค์ทรงจัดเตรียมสิ่งต่างๆเพื่อทำให้มนุษย์สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ แม้แต่สิ่งเล็กๆน้อยๆพระองค์ก็ทรงจัดเตรียมไว้ให้เรา
 

เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า ทำไมข้างขวดของน้ำมันพืช จึงต้องระบุปริมาณของกรดไขมันอิสระเอาไว้ แล้วทำไมถึงไม่พบในอาหารชนิดอื่น ๆ บ้าง รู้หรือไม่ว่ากรดไขมันอิสระนั้น สามารถระบุคุณภาพของน้ำมันพืชได้ พร้อมกับเป็นตัวชี้วัดถึงน้ำมันพืชสำหรับประกอบอาหารที่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย ใครที่กำลังมองหาน้ำมันพืชประกอบอาหารที่เอาไว้ใช้เพื่อการควบคุมน้ำหนัก หรือลดความอ้วน ต้องไม่พลาดที่จะทำความเข้าใจกับเรื่องนี้อย่างเด็ดขาด
 

กรดไขมันอิสระ มีกี่ประเภท อะไรบ้าง?
 

กรดไขมันอิสระ หรือกรดไขมัน สามารถแบ่งออกตามความต้องการของร่างกาย 2 ประเภท คือ
 

1. กรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acid) - เหตุที่เรียกว่ากรดไขมันจำเป็น ก็เพราะร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จึงต้องรับจากอาหารชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะจากน้ำมันพืชที่นำมาประกอบอาหาร กรดไขมันจำเป็นสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือกรดไลโนเลอิก และกรดไลโนเลนิก เมื่อร่างกายได้รับกรดทั้ง 2 ชนิดนี้เข้าไปแล้ว ก็จะเกิดการสร้างกรดไขมันต่าง ๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายต่อไปเรื่อย ๆ โดยกรดทั้ง 2 ชนิดนี้ มีประโยชน์ต่อร่างกาย คือ
 

กรดไลโนเลอิก (กรดกลุ่มโอเมก้า 3) ช่วยรักษาสมดุลของฮอร์โมนในร่างกาย, ช่วยลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์, ช่วยลดระดับไขมันรวมในเลือด แล้วเพิ่มไขมันดีขึ้นมาแทน, ช่วยต้านการเกิดลิ่มเลือดในหลอดเลือดแดง, ช่วยทำให้ภูมิคุ้มกันแข็งแรงมากขึ้น และช่วยพัฒนาระบบประสาทและสมองให้ทำงานสัมพันธ์กัน
 

กรดไลโนเลนิก (กรดกลุ่มโอเมก้า 6) ช่วยควบคุมสมดุลของอุณหภูมิในร่างกาย, ช่วยทำให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานดีขึ้น และช่วยควบคุมการหด-คลายตัวของกล้ามเนื้อ
 

การขาดกรดไขมันชนิดที่จำเป็นทั้ง 2 ชนิดนี้ จะทำให้เกิดอาการผิวหนังอักเสบแบบ eczema รวมถึงมีผิวพรรณ เส้นผม เล็บที่หยาบกระด้าง นอกจากนี้ ยังพบเรื่องของภูมิคุ้มกันต่ำ ป่วยบ่อย ถ้าหากขาดไขมันอิ่มตัวตั้งแต่วัยเด็ก ก็จะทำให้เด็กมีการเจริญเติบโตช้า จนถึงขั้นเสียชีวิตก่อนวัยอันควร ถ้ารู้ตัวว่าขาดกรดไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ วิธีแก้ไขก็คือทานน้ำมันหรืออาหารที่มีส่วนผสมของกรดทั้ง 2 ชนิดเป็นประจำทุกวัน อาการก็จะค่อย ๆ ทุเลาลง
 

2. กรดไขมันที่ไม่จำเป็น (nonessential fatty acid) - เป็นกรดที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ และยังสามารถรับได้จากอาหาร รวมถึงน้ำมันพืช กรดไขมันที่ไม่จำเป็น ได้แก่ กรดสเตียริก และกรดโอเลอิก เป็นต้น ซึ่งก็เป็นทั้งกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวด้วยกันทั้งคู่ กรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีความแตกต่างกันอย่างไร ?
 

กรดไขมันอิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่เป็นไขมันอย่างแท้จริง คือเต็มไปด้วยธาตุทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ออกซิเจน และไฮโดรเจน โดยไม่มีพื้นที่หลงเหลือให้เกิดการทำปฏิกิริยากับสารใด ๆ ในร่างกายได้อีก กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวสูง ถึงแม้จะผ่านความร้อนก็ยังไม่สามารถทำลายกรดนี้ได้ หากใช้เวลานานไม่พอ สามารถพบกรดไขมันอิ่มตัวได้มากในน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม และน้ำมันหมู
 

กรดไขมันไม่อิ่มตัว เป็นกรดไขมันที่ธาตุต่าง ๆ ยังจับตัวไม่เต็มที่ สามารถรับไฮโดรเจนเพิ่มเข้าไปอีกได้ จึงทำให้เกิดปฏิกิริยาในร่างกายได้ง่าย กรดชนิดนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำ สามารถสลายได้ง่าย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ สามารถพบกรดไขมันไม่อิ่มตัวได้ในน้ำมันมะกอก น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันคาร์โนล่า เป็นต้น
 

น้ำมันแต่ละประเภท มีกรดไขมันอิสระอยู่มากน้อยเพียงใด ?
 

น้ำมันแต่ละประเภทจะมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในปริมาณที่แตกต่างกัน โดยสามารถจำแนกได้ ดังตารางต่อไปนี้
 

จากตารางสามารถอธิบายให้เข้าใจได้ง่าย ๆ คือน้ำมันมะพร้าว เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากที่สุด รองลงมาคือน้ำมันปาล์ม แต่ทั้งนี้ ถึงแม้น้ำมันมะพร้าวจะมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก แต่ก็เป็นกรดลอริกที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะฉะนั้นถ้าเทียบกับน้ำมันปาล์มแล้ว น้ำมันมะพร้าวสามารถทานได้อย่างมีประโยชน์มากกว่า ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากที่สุด ซึ่งก็หมายถึงสามารถละลาย หรือย่อยสลายในร่างกายได้เป็นอย่างดี ก็คือน้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันรำข้าว ทั้ง 3 ชนิดนี้เหมาะสมที่สุดในการนำมาประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ ดังที่เป็นส่วนประกอบหลักในการทำอาหารคลีนในปัจจุบันนี้
 

การทานไขมันในปริมาณมาก จะส่งผลให้เกิดการสะสมของไขมันในร่างกาย ทำให้กลายเป็นโรคอ้วนในภายหลังได้ 
 

---------------
 

น้ำมันพืชมีสองประเภทคือ น้ำมันสกัดเย็น และน้ำมันผ่านกรรมวิธี ทั้งสองอย่างนี้แตกต่างกันตรงที่ น้ำมันสกัดเย็น เป็นการแยกเอาน้ำมันออกจากผลหรือเมล็ดโดยไม่มีการใช้สารเคมี ส่วนน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีนั้นกระทำในโรงงานซึ่งมีการใช้สารเคมีมาสกัดน้ำมันออก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำ ฯลฯ ใช้เฮ็กเซน(HEXANE) ซึ่งเป็นน้ำมันระเหยเร็วมาละลายน้ำมันพืชออกจากเมล็ดถั่ว และผ่านขั้นตอนอีก สามชั้นตอน คือ Refine. Bleeching.Deodolise ขั้นตอนการ Refine จะเป็นการใช้โซดาไฟมาทำปฏิกิริยากับกรดไขมันอิสระ กลายเป็นสบู่ที่แยกตัวออกจากน้ำมัน จึงทำให้กรดไขมันอิสระไม่เหลืออยู่ในน้ำมันพืชอีกต่อไป
 

กรดไขมันอิสระทำให้น้ำมันพืชมีกลิ่นหืนส่งผลต่อรสชาติในการนำไปปรุงอาหารทางโรงงานจึงจำเป็นต้องกำจัดออกไป อย่างไรก็ดี,เมื่อเรากินน้ำมันพืช,ในกระเพาะอาหารจะมีเอ็นไซม์ไลเปส (Lipase Enzyme) ที่สามารถเปลี่ยนน้ำมันให้กลายเป็นกรดไขมันอิสระได้

 

 

************************